今回は、メニュー分析の〈5STEP〉をマスターして、お店のメニューを見直す方法を学びましょう！現状のメニューから、どのメニューが利益に貢献しているか、利益に貢献していないメニューをどう改善するかの方法を紹介します。レジ集計で算出されるABC分析だけでは判らない利益に貢献しているメニューを探り当てることができます。お客様ヘの推奨販売やメニュー改善に役立ちます。さぁ、早速お店のメニューを見直ししてみましょう！

考えるヒントと5つのステップ

利益に貢献しているメニューとは、売上に占める粗利益が高いメニューとも言い換えられます。ミシガン州立大学のドン・スミスとマイケル・カサバナにより開発されたこのメニュー分析方法は、個々の料理の販売数と利益への貢献度により、それぞれを評価することができます。商品の「人気度」、「利益貢献度」を考慮し、商品を右表のように、Star（星）、Plough Horse（馬）、Puzzle（パズル）、Dog（犬）の4つに分類し、管理、メニューの売上、利益向上、経営判断を促す分析手法です。つまり、マネジメントツールであり、単なる計算手法ではなく、出てきた結果が判断基準になることを理解してください。

5つのステップを計算しながら、数字をいれて、右下の表を完成させよう！

STEP（1）─メニュー構成の算出

メニュー毎に、全メニューに占める販売数量を割り出す

【公式1】

STEP（2）─メニュー構成の標準指数の算出

メニューを相対評価するために指数を算出する

【公式2】

標準指数（％）＝1/N×70％（N＝メニューブックにあるアイテム総数）

• 70％は任意に設定可能（70％は業界標準値とされている）
• ここでは、1/8×70％＝0.125×70％＝8.75％

STEP（3）─粗利益の算出

【公式3】

粗利益（円）＝料理の価格－食品のコスト（原価）
例）和牛のフィレステーキ＝5,000－1,500＝3,500円

料理の貢献利益＝1品当たりの粗利益×販売数量
例）和牛のフィレステーキ＝3,500×11＝38,500円

STEP（4）─平均貢献利益の算出

【公式4】

STEP（5）─人気度と貢献利益による分類

ここで、メニュー構成分類（人気）と粗利益の分類（利益）の高低から、下記のように4つに分類します。

• 人気（高い）・利益（高い）＝星
• 人気（高い）・利益（低い）＝馬
• 人気（低い）・利益（高い）＝パズル
• 人気（低い）・利益（低い）＝犬

上の公式を使って、下表を埋めてメニュー分析をやってみよう！

※アイテム1と5、6の一部は解答例として記載しています

解答と分類したアイテムの具体的な対応方法は……

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