飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。
小さなお店なので、大きな冷蔵庫が置けません。
今春、ビストロ業態のお店をオープン予定なのですが、店舗面積が狭く、大きな冷蔵庫が置けません。多くの食材を在庫することができないのですが、問題ないでしょうか？（ビストロ開業予定／32才／男性）
在庫はお金と同じです。保存だけでは売上（利益）に変わりません。
3日分程度の食材を在庫できれば問題ありません。
食材は飲食店の要であり、一定量の在庫は原価率を安定させることと、メニューにある料理を常に提供するために必要不可欠です。そこで、在庫については上手にコントロールすることが求められます。
- （1）在庫過多は利益アップを抑制する
在庫はお金を支払って得たものであると同時に、それを商品に変えて提供し対価を得るのですから「お金そのもの」であるとも言えます。したがって、必要以上の在庫を持つことで、「在庫過多＝お金が寝ている＝売上に変わらない＝利益が増えない＝運転資金が増えない」などのように、収支計上や店舗経営に悪循環をもたらします。また、長期間にわたる場合は「品質劣化から廃棄ロス」の危険性もあります。 - （2）在庫切れは機会ロスを招く
一方、在庫切れによる欠品は「商品提供できない＝機会ロス」が生まれ、せっかくの売上機会を逸してしまうだけでなく、「お客様からの信頼」も失ってしまいます。顧客の信頼を失うと顧客減少～売上が下がるという悪循環を招いてしまうこともあります。
このように、在庫のコントロール不足により店舗経営に悪影響が出ないようにするためには「正確な棚卸」「適切な発注」「食材管理」の3つが不可欠です。
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