飲食業界で働く方の多くが目標にする「独立開業」。
独立すると決めてから実際経営に至る中で起こる問題を質疑応答形式でお答えします。
2017年11月掲載
集客数UPにつながるメニュー作りを教えてください
最近は「インスタ映え」と言われるような見た目の華やかさに人気が集まりますが、それだけでは商売できないと考えています。集客UPにつながる戦略的メニュー構成はどのようにすれば良いのでしょうか？（創作和食店／33才／男性）
「今日は何を食べよう！」「予算はいくらくらいで」という 目的来店に応えるメニューを持つことが戦略の中心です！
- (1)店の顔は品揃えで作る
ワインで儲けたいならワインの品揃え、刺身が旨い店なら刺身の品揃えを充実させるのは当たり前。そこに特徴がなければなりません。 ≫すりきりスパークリングでなみなみと／3点盛刺身でも実際は5点盛 売れ筋はメニュー分析で現状と理想のギャップを測定する ≫売上別ABC分析、数量別ABC分析などは基本。さらにメニューマトリクス分析を！
（参照：どれが儲かるメニューか判っている？） ≫居酒屋では50円単位でマトリクスを作り、品揃えが不足しているカテゴリーを強化。ディテールに目を向けてください。
- (2)予算の判りやすいメニュー
｢一人当たり～の予算のお店を探そう…｣に応えるメニュー戦略 ≫食べ放題、均一価格が判りやすさの代表格 ≫現在のお店の客単価がお客様予算 ≫複数のコースメニューは、複数の予算を提示していることと同意 - (3)誰かに伝えたくなるインパクトある仕掛け
SNSや口コミサイト、グルメブログに掲載されやすい看板メニュー ≫見た目の美しさや美味しさ、価格、開発秘話、新しい発想や技術、食材など、誰かに説明しやすく、特別感のあるメニュー（スペシャリテ／看板メニュー）を用意！ 話題性、ニュースバリュー、新しい発想 ≫次回来店を促す季節性やイベントの案内を ≫復刻版メニュー：歴史ある店舗でなじみやすい、美味しそう ≫大盛、食べ放題・飲み放題：他店をしのぐ内容とボリューム、ゲーム性 ≫新しい発想：調理技術や提供スタイル お得感 ≫どんぶりの底に当たりくじ…回収率倍増 ≫毎月3日は日本酒の日、300円均一／杯、何杯でもOK ≫お客様へ感謝を還元する気持ちの表れ
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