中華料理とは

日本はもちろん、欧米や東南アジアなどを中心に世界で提供される中国料理。その多彩な 調理法・味のバラエティーは各地の文化と馴染み進化し続けています。日本で中華料理や中国料理に分類されるお店は、全国で56000店以上。日本でいう『中華料理』とは、日本で日常に食されている(日本で生まれた料理を指し、本場、中国の料理のことは『中国料理』と呼ばれています。野菜の味や色を殺さず、栄養価を高める調理法が特徴です。
「炎の料理」とも呼ばれ、火と油の扱いが非常に大切です。調理方法は多種多様であるのに、調理器具はいたって種類が少ないのも特徴の一つです。中華鍋は炒める、揚げる、煮込む、茹でる、焼く、あるいはせいろと組み合わせて蒸す事ができます。 その上、扱いやすく、丈夫で長持ちし、底が丸いので火の通りがよく、揚げるときの油の量が少なくてすむなど、非常に機能的で、包丁も全て1本の中華包丁で調理します。ですので、まずは中華鍋の振り方の基本、中華包丁の研ぎ方、野菜・肉類の切り方など、料理に応じたさまざまな刀法を習得する必要があります。

中華シェフに

中華の仕事について聞いてきました

神楽坂 芝蘭 オーナー　渡邉 嘉朗

オーナー　渡邉 嘉朗

夢はたくさんの社長をつくること。　自立した人間を育てたい。

本場・四川の伝統の味を追求しながら進化を続ける

　本場・四川で感動した強烈な味覚をそのままに再現。「日本にない四川料理をつくろう」と渡邉嘉朗氏が神楽坂に「芝蘭」を立ち上げたのは2007年のこと。今や、四川料理の代表格と謳われる人気店へ成長を遂げてきた。

「香辛料や乾物なども、すべて自分で中国に買い付けに行っています。多くの方にご支持いただいているのは、ここまでこだわり抜く情熱が伝わっているからではないでしょうか」

　汁なし担々麺、陳麻婆豆腐など、評判の高いメニューが揃う。なかでも、「芝蘭特製 四川ダック」は店の顔ともいえる看板料理だ。

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中国四川料理 蜀彩 オーナーシェフ　村岡 拓也

オーナーシェフ　村岡 拓也

“好きを仕事に”がどんなに強いか自分の人生を通して知りました

四川料理の美味しさ、美しさを自分なりに表現して伝えたい

　中国四川料理を冠する店は数多く存在するが、「蜀彩」はその道を極め続けている。経堂に出店して３年目、村岡氏の四川料理に対する情熱はますます燃え盛っているようだ。

「自分自身が四川料理の彩りに魅了され、その美味しさ、美しさを伝えたいという想いを店名に込めました。自分なりに表現した”料理たち”をお客様に受け入れてもらいたい、それだけを考えて開いた店です」

　まるで人格を与えられたかのような”料理たち”。彼らに注がれる深い愛情が言葉の端々から伝わってくる。

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神戸餃子 樂 店主 中山 卓哉

店主 中山 卓哉

ビジネスじゃなくて、本能で餃子をつくっているのだと思います。

子供のころから餃子フリーク 神戸の名店でキャリアを積む

　「幼稚園のころからおやつ代わりに餃子を食べていました。だから体の20％ぐらいは餃子でできているんです（笑）」

　餃子フリークがそのまま餃子専門店の店主として独立した。それが「神戸餃子 樂」の中山氏である。

　食べる側からつくる側への転換は、神戸の「餃子専門店 古屋」を仕事場として選んだとき。同じく餃子フリークの店主、古屋氏と共にレシピを積み上げ、行列のできる餃子レストランへと成長させた。

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