フレンチとは

“世界三大料理に挙げられるフランス料理の歴史は古く理論的です。”

世界的にフォーマルな場での食事として選ばれることが多いのもフランス料理の特徴ですが、現代のフレンチ業界はカジュアル～高級店まで細分化されており料理人・サービス共に自分の働きたいスタイルで多種多様なお店から選ぶことができます。カフェ（喫茶・軽飲食）、ワインバー（ワイン・軽飲食）、ブラッスリー（大衆居酒屋）、ビストロ（家庭的な居酒屋）、レストラン（高級レストラン）、オーベルジュ（宿泊施設のあるレストラン）、グランメゾン（超高級レストラン）などが代表的な業態です。前菜、メイン、デザートの構成が基本で、前菜はあまり重くなくすぐに食べられるもの、メインは肉や魚の料理と野菜などを使ったつけあわせが一緒に一つの皿に盛られ、その後デザートに甘いものが一皿ずつ順番に出されます。より高級なお店のフルコースになると、前菜の前に突き出しのようなアミューズ・ブーシュ、メインの前にスープ、デザートの前にチーズなどが加わることも。逆に庶民的なお店では、メインだけで済ませることもあり、お店により出される料理の数も違います。

フレンチシェフに

フレンチの仕事について聞いてきました

LATURE オーナーシェフ　室田拓人

オーナーシェフ　室田拓人

料理人としての社会貢献が 飲食業界の未来を変える

食材が簡単に手に入る今だから 命をいただくことの重みを感じて

渋谷は青山学院のそばにあるフレンチレストラン「ラチュレ」。オーナーシェフの室田拓人氏は「タテルヨシノ」などのフレンチレストランで修業を重ね、2016年で独立。「ラチュレ」はオープン4ヶ月後に「ゴー・ミヨ」にて「明日のグランシェフ賞」を受賞。そして1年3ヶ月後には「ミシュランガイド東京2018」で一つ星を獲得し、早くもその実力を飲食業界に知らしめている。

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Cellar Fête エグゼクティブシェフ 齊田武

エグゼクティブシェフ 齊田武

いくつになっても人生は勉強この言葉を胸に励む、だけ

飲食の世界に入ったきっかけはＴＶ番組の『料理の鉄人』だった

“パリで最もおいしいステーキ店”として有名な「LeSevero」が日本に初上陸したのは２０１６年。そして、その姉妹店として２０１８年５月に目黒にオープンした「Cellar Fête」でエグゼクティブシェフを務める齊田氏は、フランスで11年間の経験を積み、知識を学び、その磨かれた腕をお店で日々ふるっている。故 辻静雄氏の「死ぬまで勉強」という言葉を人生のモットーにしていると笑顔で話す齊田氏が飲食の世界に進んだ理由は、意外と単純なものであった。

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La Tourelle（ラ トゥーエル） オーナーシェフ　山本聖司

オーナーシェフ　山本聖司

重厚感やエレガンスを大切に、フランス料理店らしくあり続けたい。

フランス料理の魅力は構築性 複雑な組み合わせの妙を追求

厨房に立ち、色とりどりの食材と向き合う山本氏の表情は豊か。和やかに楽しげだったのが不意に引きしまる瞬間、どんな閃きが舞い降りてくるのかと期待させられる。そんなひとときを「素材との戯れ」と呼ぶ、芸術家肌のシェフは言葉も豊かに自分の想いを伝える。

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