寿司職人とは

“修行を積み上げた立ちふるまいや握り姿は美しく「魅せる職人」と称されています。”

料理人であればどの業態でも同じですが、一人前の職人になるには最低10年かかると言われています。握りはもちろん、魚の目利き、仕入れ、下処理、おろし、鮮度保持など、伝統と歴史に裏付けされた様々な知識と技術を学ぶと同時に、お客様への細やかな心遣いができる接客力も身に付けなければなりません。中でも見習い時期が大切で、見習い期間をどう過ごしたかでその後の職人人生を大きく左右すると言われています。一般的に入店から1、2年は雑用、皿洗い、接客、出前などを任され、“仕事の手際”、“お客様”、そして寿司職人としての“精神力”を学びます。例えば皿洗いも“早く綺麗に洗う”のに“技術”がいるのです。“ただ綺麗に洗う”と“早く綺麗に洗う”のとは時間と水道代に雲泥の差が出ます。見習い期間にはあなたが将来成功を掴むための基礎がたくさん詰まっているのです。

寿司職人に

寿司職人の仕事について聞いてきました

銀座 くろ寿　店主 黒須 法明

店主 黒須 法明

“明日の一貫”を握るため、 今日もお客様を笑顔にして帰す

寿司を通じて笑顔になれる 11年続く銀座の名店

銀座のランドマークのひとつとして知られる交詢ビルの向かい、雑居ビル2階に佇む「銀座 くろ寿」。大将の黒須法明氏が握る寿司が楽しめるお店だ。創業から11年経った今もなお銀座の隠れた名店として愛され続け、著名人を含む多くのリピーターが集う。ここで食事をした人は皆、笑顔になって帰っていく。「寿司を通してお客様の笑顔のお手伝いを」、それこそが、黒須氏のモットー。その小柄な身体からは溢れんばかりのパワフルさと、底抜けの明るさを持ち合わせる黒須氏だ。
「寿司店だったら、ネタやシャリ、握りなどについてはどこの店にもこだわりがあるのは当たり前。そのうえで当店が大切にしているのが、お客様を笑顔で帰すこと。これが一番の使命だと考えています」

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匠 村瀨　店主　村瀨 信行

店主　村瀨 信行

今はまだ親方修業中。日々、学ばせてもらっています。

手間を惜しまず真心をこめて　江戸前鮨の原点に立ち戻る

　六本木の地に店を構えてから１年あまり。たちまち美食家たちの耳目を集め、「匠 村瀨」の名は広く知れわたっていった。名店「すし匠」からの暖簾分けによる独立。匠の技を受け継いだ本物の江戸前鮨を伝える店として連日、多くのお客様でにぎわっている。「こうして店を営んでいけるのは、従業員をはじめ、周りに支えてくれる人たちがいるからです。『すし匠』というブランドの力もあります。看板に『匠』の一文字があるのとないのとでは、お客様の受け止め方が違ってくるでしょう。おかげさまで、立ち上げから順調にきています」

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鮨 心　店主　中村 導昌

店主　中村 導昌

自分の夢のためではなく、みんなで夢をかなえるのが目標です。

想いを込めたWカウンターで即興の舞台が繰り広げられます

　「カウンターは舞台そのもの」と語る中村氏の言葉を借りれば、「鮨 心」には2つの舞台がしつらえられている。広々とした店内には、趣のある14席と8席のダブルカウンター。そこには熱い想いが込められていた。
　「2年前に、スタッフみんなで夢をかなえようとつくった店です。以前の白金の店は8坪10席で、自分の夢を実現するためにつくりました。ただ、自分のためだけに店を切り盛りしていては限界がある。このままでいいのかと疑問が湧いてきたのです。自分の幸せではなく、みんなの幸せのためにという想いで南麻布へ移転しました。昨年頃から、その結果がだんだんと現れてきています。結果を出す方法を考え、みんなを導いてあげるのが今の仕事です」

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