パティシエの職場

ホテル・婚礼会場での仕事

ウエディングケーキやパーティーケーキ、引き出物用の焼き菓子を人数分、ビュッフェの何種類ものケーキなど、一度にたくさんの人に同じものを提供する仕事が多いのが特徴です。何か月も前からの予約に応じて作業することがほとんどですが、繁忙期には複数のイベントが重なることもあり、用意するお菓子の数も種類も非常に多くなります。作るだけでも大変な作業ですが、大量のケーキの保冷や、焼き菓子の包装といった作業も発生します。

レストラン・カフェでの仕事

食事後のデザートでお菓子を提供することが多いです。食事の進行を把握し、作り初めや仕上げのタイミングを見極めるため、ホールスタッフとのコミュニケーションが必要です。レストランやカフェでは、あらかじめ作っておいたケーキなどを器に盛り付けて提供するだけでなく、オーブンから出したらすぐにしぼんでしまうスフレや、グラスに高く盛り付けられたパフェのような持ち帰ることのできないものも提供します。その場でしか味わえないものを提供するのもレストランやカフェのパティシエです。

パティスリー(販売店)での仕事

箱に入れて持ち運ぶことを前提としたお菓子作りをします。ケーキを切り分け、ひとつひとつをフィルムで巻くなどお菓子を「商品」として仕上げるための細かくて注意力が必要な作業も発生します。定番商品だけで何種類ものケーキやお菓子をそろえることが多いです。旬の食材を使った季節商品や、季節のイベントにあわせた限定商品も作ります。開店前や閉店後に試作を重ねることもあります。販売の人手が足りなければ、接客を担当することもあり、お客さまとのコミュニケーションも大切な仕事となります。

パティシエの種類

1. シェフパティシエ：

全工程における総責任者。メニュー、レシピの決定、作業の管理

2. トゥリエ:

スポンジ、パイ、焼き菓子など生地を担当

3. アントルメンティ：

クリームやフルーツ、飾りなどのデコレーションを担当

4. ショコラティエ：

チョコレート菓子専門のパティシエ

5. バンドゥーズ：

お菓子の販売担当

よく使うパティシエ用語

　

アシェット・デセール：

一皿に盛り付けたデザートのこと

ガトー：

フランス語で「お菓子」を指す総称

ガナッシュ：

チョコレートに生クリーム、牛乳、バターなどを混ぜ合わせたもの。「生チョコ」「チョコレートクリーム」など

カラメリゼ：

菓子の表面に砂糖をふり表面を焼いてカラメル状に焦がすこと

ガレット：

丸く平たく焼いた菓子全般のこと。パイ、ビスケットなど菓子の形態としては最も歴史が古いものとされる

グラス：

フランス語で「氷菓」の事

コンポート：

シロップで煮た果物のこと。

ピエスモンテ：

複数のお菓子を積み上げてつくる大型の装飾菓子。

パティシエの資格

パティシエの資格である「製菓衛生師」は、製菓衛生師法に基づく国家資格です。もちろん、製菓衛生師の資格がなくともパティシエとして勤められますが、食の安全が取り上げられることも多い昨今、正しい衛生知識を持った「製菓衛生師」の資格を持つパティシエに対するニーズが高まっています。「製菓衛生師」の資格があると、独立開業の際に不可欠な「食品衛生責任者」資格を申請のみで取得できます。※受験方法等は各都道府県により異なります。