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第12回 ビストロ タカ

2012.7.19
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きちんとしていて、適度にラフなビストロ。それを演出するのはチーム力。

オーナーシェフの高萩宏英さんは、フランスに5年半ほど滞在し、オーヴェルニュやプロヴァンスなど様々な地方のレストランで仕事をしてきました。帰国前にはロンドン郊外のレストランでも経験を積みました。

この滞在期間から感じたことは、日本のフレンチの素晴らしさ。

「日本のフレンチを、フランス人に出したら実はすごく喜ばれるんじゃないか、と思いました。フランス人ではなかなか思いつかないような発想の新しさもあるし、食材も多彩ですからね」

この考え方を研ぎ澄ませていき、「ビストロ タカ」をオープンさせたのが3年前。

高萩シェフが住んでいる湘南の高座豚と黒ビールの自家製ソーセージなど、高萩スタイルのフレンチが開花しています。

ランチで訪れたとき、すでに店内は満席。予約しておいてよかったデス♪

サービス担当の奥永玲さんが、食事やおしゃべりでにぎわうダイニングとキッチンの間をしなやかな身のこなしで行き交います。

「本当に自分の感覚で美味しいと思えて、なっとくのいく料理をお客様におすすめできるレストランで仕事がしたかったんですね。その意味で、高萩シェフのフレンチは私にとって、自信をもってお出しできる料理ばかりなんです」と玲さん。

料理を説明してくれるときの表情も話し方も、自信と思い入れがいっぱい。だから、こちらも楽しくなってくるのですね。職人的な高萩シェフと、その最高の理解者である奥永マネージャー。このふたりのコラボが「ビストロ タカ」の穏やかな空気感を演出しています。

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ビジュアルより、深いところで記憶に残るのが、高萩フレンチ。

写真右はランチでいただいた「鴨のコンフィ」。前菜の「パテドカンパーニュ」の滑らかさに対して、こちらは外側の皮のパリッとした香ばしさが対照的。しかも、フォークを入れるだけでほどけていく身にしっかりと味がついていて、ワインをぐいぐい飲みたくなります。

「盛り付けももちろん大切なことなのですが、私はビジュアルよりも、嗅覚や味覚の部分、つまり深いところで記憶に残る料理をめざしています」

会社勤めの人にとって、ビストロでランチを食べたいと思っても、1時間以内にまたオフィスへ戻らなければならないという時間的制約があります。「ビストロ タカ」では、ひと皿を食べ終えて、しばらくテーブルの上に何もない、というタイムロスをできるだけなくし、スピーディに食事ができるように心がけているそうです。スピードもサービスのうち、なんですね。

そしてディナーではおまかせコースが人気なのです。

「自称:職人の私は(笑)、おまかせなんて言われると嬉しくて、お値段のことより、こっちの食材を食べていただこうなんて、がんばっちゃう。経営者としては問題ありですよね(笑)。でも、レストランは料理だけを味わう空間ではなく、そこで記憶に残るようなひとときを楽しんでいただく場だと考えています。そのお手伝いをしていきたいですね」

湯島天神からすぐの場所に佇む「ビストロ タカ」。歴史を刻む古い町の中で、新しい感性が光るレストランがここにもありました。

肉の絶妙な食感とほどよいコクをまったりと楽しめる「パテドカンパーニュ」。キリッと冷えたワインがすすむ美味しさでした。

以前は黒糖のプリンや紅茶のプリンがあったそうですが、今回いただいたのは新作「黒ゴマのプリン」。大人のテイストに仕上がっています。

高萩フレンチ最高の理解者でもある奥永玲さん。じぶんの言葉で料理を説明してくれるので、とても分かりやすかったです。

店舗情報
ビストロ タカ
東京都文京区湯島2-33-1
tel.03-3836-9250
営:ランチ11:30~14:00(L.O.) 15:00(Close)
     ※土・日・祝日はOpen時間が12:00となります。
     ディナー18:00~21:00(L.O.)22:30(Close)
休:月曜日・第1第3火曜日(祝日の月曜日は営業、翌火曜日休み)
交:千代田線湯島駅徒歩3分
<予告>次回のリレーキーワードは?
「ビストロ タカ」古い町の新しい仲間「ブテイユ」

前回ご登場いただいた「クチーナイタリアーナ ハル」さんも、今回の「ビストロ タカ」さんも、湯島天神エリアにあって、新しい風を感じさせてくれるレストランです。「次のお店も、同じエリアで共存していきたいと願う、新しい仲間です。『ブテイユ(Bouteille)』さんはワインを取り揃えたワインバー&レストランでイタリアンとフレンチを提供しているお店です。お互い食べに来店している仲間でもあります」。ありがとうございます。それでは次回も、上野~湯島エリアの新しい魅力をレポートいたします。

文:高木 正人
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