中華料理出身のシェフと、沖縄素材との出会いによる、新しい可能性。

店長と料理長を兼ねている清水雄一郎さん（左）とオーナーの来間重憲さん（右）。清水さんは、都内の高名な中華料理店で腕をみがいていました。一方、来間さんは花小金井で1号店「おきなわ市場」を経営していました。もう1店舗を立ち上げようとしたとき、出会ったのが清水さんなのでした。

来間さんは、前回ご登場いただいた「次郎亭」の次郎さんと同じ宮古島の出身です。

「私は料理に関してはなにも分かりません。ただ、沖縄と中国とは昔から深い文化交流があって、食文化もすごく似ているし、子供のころの遊びも中国から伝わったものが多かったんですね。それで、中華料理を経験してきた清水君にすべてを任せることにしたんです」（来間さん）

ピッカピカに磨かれたキッチンには、中華料理用のコンロ。音を立てて強い炎が上がるなか、中華なべを振る清水さんの姿が。

「沖縄の素材をつかって、技法は中華をはじめ、和や洋も織り交ぜてつくるのが『うちなぁたいむ』スタイルです」（清水さん）

オープニング料理長として8年。その歴史には、つねに変化がありました。

「お客さまの求めているものは何か。そこにいつもアンテナを張って仕事をしてきました。泡盛の種類はオープン当初30種類だったのが今は80種類。泡盛以外も愉しみたいという女性のリクエストにもお応えして、自家製ウォッカジンジャーや梅酒も取り入れました。料理に関してはもう、毎日のように新作を考えています」（清水さん）

ゴーヤチャンプルーなどの定番沖縄料理もありますが、同じ沖縄素材を使っていても、食べたこともないような料理をいくつも発見できるのが「うちなぁたいむ」の深さでもあります。

「一度のご来店では、すべてを食べきれないほどの奥行きをもったメニュー構成になるよう心がけています。お客さまが、あっ、こんな料理もあるんだ、じゃあ今度はこれ食べに来ようと、思っていただけるような愉しみを提供していきたいんですね」（清水さん）

沖縄素材をつかった、新しい沖縄料理がぞくぞく登場。

オリオン生ビールでのどを潤しながら、本日のおすすめ「ゴーヤと挽肉のカレー飯」をいただきました。

さすが中華の達人！火入れの具合がちょうどよく、ゴーヤがきれいに輝いています。カレー風味でありながら、きちんとゴーヤが存在感を放つ、新沖縄料理なのです。

その後、島らっきょうのキムチをぽりぽりとつまみながら泡盛を二杯三杯。やんばる若鶏の唐揚げマンゴーチリソース、ラフティーのライスコロッケをいただきました。

ソースの爽やかさ、味わいの広がり。どれをとっても、おいしくて、なんだかとってもアジアンな魅力がいっぱい！

沖縄は日本列島の最西端、最南端にある島々に見えますが、実は沖縄が東アジアのど真ん中にあることを、これらの料理から実感できます。

「今後の展開として、ワンランク上の沖縄食材、たとえば石垣牛とかアグー豚をつかった新しい沖縄料理をつくっていきたいんです。この秋には、食材探し、生産者との出会いを求めて、久しぶりに沖縄へ行きたいと思っているんですょ」と清水さんは、チャレンジ精神を語ります。

キッチンをひとりで回し、スタッフの育成にも積極的。掃除と衛生には頑固といえるほど。コンロも換気口もピッカピカに磨かれています。

もともと中華料理店を営んでいた父親の背中を見て育った清水さん。ちいさなお子さんをもつパパになった今、以前の自分がそうだったように、お子さんが清水さんの中華鍋を振る姿に見入っているそうです。

「家族にもスタッフたちにも恵まれています。とても感謝しています。それと、あらゆるチャレンジに対して、すべてを任せていただいている来間オーナーのふところの深さ。私はもともと独立をするつもりだったのですが、今はもう独立する意味がなくなってしまいました（笑）」