材料ロス
食材の管理ミスや調理ミスで生まれる原価の損失のこと。材料費を正確に把握する前提条件は、各メニューの食材の使用量を決めておくことである。それがレシピである。正確な原価には、正確な棚卸しが必要。注文通りの食材が納品されたかどうか、納品時の検品が大切である。今月使用高は、前月末在庫高＋今月仕入高－今月末在庫高＝今月使用高と出せる。今月のメニューの出数から算出される標準原価率、仕入高と実施棚卸しに基づいた実際原価率との差異をロスという。ロスを防止するためには、冷蔵庫の温度、湿度の管理、配置の方法を考慮して、先に仕入れた食材から使うようにすることが必要だ。技術的な面では、訓練を通じて調理技術を磨き、分量管理の弱さを克服することが必要になってくる。
先入れ先出し
納品された食材を、先に収められたものから使用すること。材料の無駄をなくすことが目的である。生鮮食品や乳製品を多く使用する店では、鮮度を保つ技術開発を進めると同時に、常に納品された順に使用する習慣と、食材管理の仕組みを持つ必要がある。“先入れ先出し”の思想を徹底するためには、教育・訓練と共に、後方部分の設備の開発と並べ方をどう進めていくかが大切である。冷凍庫、冷蔵庫、ストアレージ（storage/常温倉庫）の陳列方法をまず決定する必要がある。先に搬入されたものから、ちゃんと先に出せるように棚を作ることから準備する。生鮮品に限らず、冷凍品も時間経過とともに品質が変化するので、先入れ先出しを守らなければならない。
桜肉
馬肉を指す。肉が桜の花びらのようであることから、「桜肉」と称される。「桜鍋」とは馬肉を使った鍋のこと。馬肉は栄養価が高い上に低アレルギーな食品である。
下げ膳（さげぜん）
膳をとりかたづけることの意味。 また、食膳を用意することを配膳 （はいぜん）・上膳（あげぜん）と言う。
サブリース
サブリース（＝転貸借）とは、物件のオーナーが不動産管理会社などと賃貸借契約を結び、さらにその不動産管理会社が第三者である使用者と賃貸借契約を結ぶ形式。この契約の場合、オーナーと使用者には直接の契約関係は発生しない。
CS
顧客満足のことをCSという。Customer satisfactionの略。顧客が求めている商品やサービスを提供すること。顧客の満足度合を顧客満足度という。生産性・効率よりも顧客満足度を重視したほうが店のリピーターは増えるとされ、1980年代頃に米国から広まり始めた概念。
シェーカー
カクテルを作る際に用いる器具。振ることで、混ざりにくい材料をよく混ぜると同時に、カクテルを冷やす目的で用いる。金属で出来ていることが多く、ステンレスや洋銀などで作られる。
シェフレスキッチン
料理長をおかずに調理のオペレーションを確立したキッチン。最近では、クックチルシステムや真空調理など、食品加工技術が発達し、飲食業界や学校給食・病院給食などの分野で調理済食品が多く流通するようになった。その結果、キッチンにシェフを配置しなくてもオペレーションが可能となった。セントラルキッチンの充実や、パートタイマーの雇用が多くなってきたことも、シェフレスキッチンが増えてきた理由とされる。腕利きのシェフが不要になるため、経営上のコストを抑えられるというメリットもある。
シェリー
シェリーとは、スペインの南部アンダルシア地方のへレスという町とその周辺だけで作られるワインのこと。その地域だけで作られるワインだけシェリーと呼ぶことができる。食前酒としても用いられるシェリーは、パロミノ、モスカテル、ペドロ・ヒメネスの三種類のブドウからつくられ、熟成度や製法の細かな違いからラベルがいくつもあるが、大きくは甘口、極甘口、辛口の三種類に分けられる。シェリーは最低3年から長いものでは100年以上と熟成期間が非常に長く、ソレラ・システムという方法で熟成される。ちなみにシェリーのソムリエに当たる人をベネンシアドールと呼ぶ。
したむ
ふきんなどを用いて、自然にゆっくりと水気や汁気を切ること。
卓袱料理
長崎市を発祥とする、中国料理や西欧料理が日本料理に取り入れられた料理。中華料理のように大皿に盛られたコース料理を、円卓で囲み、各自自由に取り分けて食べる形式。
ジビエ
狩猟によって食材として捕えられた鳥類や獣類。多くのジビエは捕えられた後、熟成させられる。銃弾で可食部を傷めないようにしたり、血抜きなどの処理も適切に行う必要があるため、プロの手でなければ狩猟は難しい。動物は、冬に備えて秋に食材を蓄えるためジビエの旬は秋。
ジュ
フレンチの用語。ジュとは加熱するこことで肉や野菜から出てくる汁。ジュース。素材本来のうまみをたっぷりと含んでいる。
商圏
店のターゲットとなるお客さんが居住、通勤・通学している範囲。業態業種によって商圏は異なってくる。飲食店の立地を決める際には、商圏を調査する必要がある。
商号
商号（トレードネーム）とは、営業活動を行う上で定めなければならない会社名・法人名・店名を指す。登録前には、同一市町村内（東京都は区内）に同一の商号がないか法務局で調査する必要がある。
商標
商標（トレードマーク）とは、取扱い商品やサービスなどを、他社製品やサービスと区別するために使用するマークを指す。商標の登録には文字・図形・記号などの組み合わせも許されており、通常は特許庁で行われる。フランチャイズにおいては、加盟社が本部の使用許諾を受けるのは商号ではなく商標である。加盟者はその商標の対価として加盟金を支払うことになる。
正味
食べられない部分を取り除いた、実際に食べられる部分のこと。魚は、頭や内臓、骨をのぞいた部分。野菜では、皮やへたを取り除いた部分をさす。
食育
食育とは、毎日の生活の中で望ましい食生活が過ごせるよう、「食」の安全に関する知識や「食」の選び方・組み合せ方の能力・知恵を養う教育、及びこれに関連する取り組みを指す。
食品衛生責任者
食品衛生責任者とは、食品に関する店舗の営業を始める際に、その業種ごとに選任しなければならない担当者。飲食店をはじめ、販売店や惣菜等の製造業もこれに該当する。食品衛生責任者としての資格があるのは、(1)調理師・栄養士などの資格保有者、(2)大学で医学などを学んだ修了者などが挙げられる。これらの資格をもたない場合、食品衛生責任者養成講習会を受講することで取得することができる。
食品リサイクル法
正式名称を食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律とし、通称を食品リサイクル法という。平成12年（2000年）6月7日に制定され、平成19年6月13日に改正している。飲食店で発生する、客の食べ残し、賞味期限切れの食品や調理で出る生ゴミの減量化をはかると共に、それらの生ゴミを農家の飼料や肥料などの原材料として利用することで、食品の循環型システムの促進を目標にしている。
酢洗い
酢に塩や水を加えたものを魚介類などの材料に浸したり、ふりかけたりすること。酢の物などをつくるときの下準備に用いられる。酢洗いすることによって、生臭さが取れ、下味がつく上に殺菌効果もある。
スー・シェフ
副料理長のことをさす。「スー」とはフランス語で「下に、下の」という意味。主に調理担当の中心となり、シェフの補佐をする。
スクラップ＆ビルド
店舗を一度取り壊して新たに造り変えること。その目的は、住宅事情や立地状況の変化に応じて、店舗の形態をそれに適合させることにある。また、幹線道路や駅などができることにより、来店する客層の変化に対応することも必要とされる。さらに、余剰設備を抱えた店舗の場合、採算を合わせるためにスクラップ＆ビルドを行うこともある。
ステム
ワイングラスの脚をさす。ワイングラスは一般的にワインを注ぐ丸い本体（ボウル）、脚（ステム）、台（プレート）からなっている。体温がワインに伝わると味わいと損ねてしまうため、ステムを持って飲むのが今までマナーとされてきたが、近年、ボウルを持ってもワインへの影響はないということがわかり、必ずしもステムを持って飲むのがマナーというわけではなくなった。
ストーブ
ガスコンロを設置した、金属製の調理台のこと。ガスレンジとも呼ばれる。焼く・蒸す・煮る・揚げる・炒めるなどの機能を備えた機器で下部にオーブンを備えているものが多い。
スローフード
もともとはファストフードなど現代社会にマッチした忙しくて素早い食事に対する反動として、「食事はゆっくりしよう」というイタリアで始まった運動である。早すぎる食事に対する反動と共に、地域性や個性をなくしていく各国料理を取り戻す運動として世界中に広がった。日本でもスローフードジャパンという全国組織が平成16年に発足している。スローフードの運動は、消えてゆく伝統料理や地域特長のある料理、家庭料理を再発見しようとするものである。画一化や効率化を重視して貧弱になる食生活を、もう一度考え直そうとしている。
セントラルキッチン
食材の第1次加工を集中して行う調理工場。セントラルキッチンは、味の均質化と店舗段階の調理加工量をできるだけ削減することを目指してつくられる。経営規模が大きくなった場合に、店舗の仕込みを省いて、一つの施設で集中して行う。それによって店舗での作業時間が短縮され、働く者の数や労働時間も縮小される。1次加工は機械によって行われるので、作業力が大幅にアップする。店ではスタンバイ（仕込み）のスペースが減って、店舗施設の投資を抑えられる。最も大きな成果は、ソースやスープなど1人の優秀な味付けの名人芸を1か所で行い、その味を全店で実現できることである。しかしながら、セントラルキッチンでどんなに美味なソースができても、店舗でそれを再生する調理技術も同時に必要である。味はあくまでも人によって作り出されることを忘れてはならない。
底塩
漬け物を作る過程で、最初に容器に塩の分量の一部を振ること。焼きミョウバンを混ぜたりもする。
ソトアサ族
朝食を自宅ではなく、外食で済ます人たちを指す言葉。
損益分岐点
損益分岐点とは、売上と必要経費が一致し、利益がゼロとなる売上金額を指す。一般的には、損益分岐点をできるだけ低く設定した方が安定した経営となる。そのためには、まず固定費を減らすことが重要。また、人件費を売上高に応じて変動させ、変動費として扱うことでも同様の効果がある。「事業が安定してきた」とは、「損益分岐点をクリアしてきた」ということである。
