や行｜飲食人のための業界用語集｜飲食求人情報グルメキャリー　飲食業界・レストラン業界の就職・転職サイト

飲食業界が語源で、いまや一般的に普及した言葉から、飲食人でなければ意味がわからない語源まで、
その時のタイムリーなネタも含めてご紹介します。

焼き霜づくり（やきしもづくり）

皮つきの刺身の皮目に焼きを入れること。このことにより、皮の旨みが引き出され、香ばしさも加わり、風味がよりいっそう増す。

薬膳

自然観や全体観を背景にした中国医学の理論に基づいて、健康の為に作られる料理のこと。健康を増進する、病気を予防・治療する、寿命を延ばす、といったことが目的。薬膳のなかでも、病気の治療を目標とするのが『食療』、病気にならないように保つことを目的としたものが『食養』と区別される。

山

山とは、売り切れの品のことを指す。ちなみに、川＝おすすめの品のこと。すなわち日替わりメニューは、売り切れましたの意味。

山吹

卵の卵黄を使って、山吹色（黄金色）に見せること。

ユーティリティコスト

電気、水道、ガスなど公共性の強い施設を利用した経費。ユーティリティコストとは、電気、ガス、水道料金のいわゆるエネルギーコストのことである。特に飲食業にとって、水道光熱費は変動費の大きな部分を占めるものであり、その低減次第で収益の良し悪しが決まってしまうほどである。特にガス、電気、水道はキッチンで働く人々に注意を喚起し、その使用料に気を配るように、毎日報告させることによって節減が可能になる。すべて職場におけるしつけの仕方で決まるコストであり、店の責任者をどう教育するかによって成果が決まる。

湯取り法

米を洗わずにたっぷりの水に入れて火をかけ、沸騰して米に火が通ったら湯を捨てて、その後、蓋をしてしばらく蒸らすこと。タイ米などの水分の少ないインディカ種の米に用いられる。

用途変更

用途変更とは、これまで物販などに使われていた物件を飲食店として開業する際に必要な申請。飲食店から飲食店にという場合は不要。申請には、俗に４点セットと呼ばれる「検査済証」「確認済証（建築確認通知書）」「確認申請図面」「構造計算書」などが必要となる。